Maestros mezcaleros

Maestro Mezcalero Ageo Cortes.

Maestro Mezcalero Ageo Cortes.

Maestro mezcalero Felipe Cortes.

Maestro Mezcalero Victor Ramos

Se llama maestro mezcalero, tabernero o vinatero (según el estado al cual pertenezca) al individuo que por tradición elabora Mezcal. Los Maestros Mezcaleros nacen de la tradición que tienen sus papás y abuelos por la producción de Mezcales en México, estos aprenden a elaborar Mezcales en palenques familiares desde que son niños ayudando a sus familiares y así este conocimiento se transmite y práctica de generación en generación. 

El dominio de las herramientas, procesos, cuidado y selección de magueyes que los maestros mezcaleros tienen, varia de región a región y se acopla al entorno natural y cultural que cada población ha desarrollado a lo largo de generaciones; a esto, se le llama gusto histórico y el maestro mezcalero esta por definición apegado al gusto de su región de origen.

Sin maestros mezcaleros tradicionales perderíamos la riqueza biológica y cultural que con sus mezcales brindan a Mexico, pues son ellos los poseedores de estos conocimientos y junto con la población de origen del mezcal los únicos expertos.

 

The individual producing mezcal is called Maestro Mezcalero, bartender or vintner.

Maestro mezcaleros are born into a long-standing tradition of mezcal production inherited from their fathers and grandfathers; they begin to learn the processes during childhood, helping on the family ranch where they practice this specialized knowledge passed down from generation to generation.

The mastery of the tools, processes, care and selection of magueyes that maestro mezcaleros have varies from region to region and is tied to the natural and cultural environment that it inhabitants have developed over generations. This results in “historic taste”, the traditional taste. By definition, each Maestro Mezcalero is attached to the particular taste of his region.

Without the traditional maestros mezcaleros we would lose the biological and cultural wealth that mezcal provides to Mexico, as they are the keepers of this knowledge and the only experts alongside the people at the origin of mezcales.

Proceso

Horno tradicional de tierra.

Fermentación en tina de madera.

Molienda de maguey con tahona.

La producción de mezcales tradicionales varía en regiones y estados, cada comunidad ha adoptado distintas técnicas y procesos que se adaptan al gusto histórico de sus pueblos y han desarrollado distintas recetas para destilar sus mezcales.

Los mezcales tradicionales son destilados en aparatos de destilación discontinua y depende de cada región los componentes que puedan llegar a tener (cobre, madera, carrizo, barro, etc) el número de destilaciones depende en gran medida del tipo de destilador que tengan y pueden ser 1, 2 o 3 destilaciones. Sin embargo, lo pasos para la elaboración de un mezcal tradicional no cambian y son: selección de plantas maduras, corte y rasurado del Maguey, cocción en horno de tierra, machacado a mano o en molino chileno, fermentación natural, destilación y componer su riqueza alcohólica. Cabe destacar que todos los mezcales tradicionales están arriba de 45 grados alc.vol, son blancos y tienen una fuerte presencia de aroma y sabor a maguey cocido.

La diversidad de magueyes que se puede utilizar es igual a la diversidad de tiempos, materiales y técnicas haciendo que cada producción de mezcal tradicional sea única e irrepetible en sabores y aromas.

Destilacion en alambique de cobre.

Destilacion en alambique de cobre.

Guía para identificar un mezcal tradicional.

  1. Se elaboran exclusivamente con maguey maduro 100%.
  2. La fermentación es completamente natural y no se utiliza ningún producto químico en su elaboración.
  3. Su grado alcohólico mínimo es de 45 grados, casi siempre mayor.
  4. Tienen olor y sabor a maguey perfectamente definido e intenso.
  5. Se hacen completamente apegados a la tradición mezcalera de su lugar de origen.
  6. Respeta el gusto histórico de la región a la que pertenece.
  7. Tienen una función social en sus comunidades de origen, pues son parte esencial de sus fiestas, rituales y gastronomía, por lo que una parte de su producción es consumida necesariamente en dichas comunidades.
  8. Su producción es limitada, única e irrepetible.
  9. Y sobre todo que detrás de cada Mezcal Tradicional hay una comunidad y un Maestro Mezcalero con nombre y apellido.

 

     

    The production of traditional mezcales varies based on region and state, as each community has developed distinct techniques and processes to meet the historical tastes of its towns and each has developed its own recipes to distill the mezcal.

    Traditional mezcal is made in batch distillation apparatus and its material depends on the availability in each region (copper, wood, reeds, mud, etc.). The number of distillations depends largely on the type of distillers used and can range from one to three distillations. However, the steps for making a traditional mezcal do not change: selecting mature plants, cutting and shaving the maguey, cooking it in an earthen oven, crushing it, fermenting it naturally, and finally distilling it to give it its alcoholic wealth. It should be noted that all the traditional mezcales are above 45 percent alcoholic proof, they are clear and have a strong aroma and flavor of cooked agave.

    The diversity of magueyes that can be used is matched by the range of time, materials and techniques, which means that each batch of traditional mezcal is unique and unrepeatable in flavour and aroma.

    How to identify a traditional mezcal.

    1. It is made exclusively from 100% mature maguey.
    2. The fermentation is completely natural and no chemical is used in its preparation.
    3. Its strength is at least 45 proof, almost always greater.
    4. It smells and tastes clearly and intensely of maguey.
    5. It is true to the mezcal-making traditions of its origins.
    6. It respects the traditional tastes of the region to which it belongs.
    7. It has a social function in its community of origin, in that is an essential part of the festivals, rituals and cuisine, and therefore a part of the production is necessarily consumed by the community itself.
    8. The production is limited, unique and therefore cannot be duplicated.
    9. Above all, each traditional mezcal bears the name of the community and its producer (the Maestro Mezcalero) that stand behind it.